J’ai eu la chance que l’on me transmette un réel savoir faire par des professionnels.
 
À Rennes d’abord, puis en passant par des boucheries parisiennes reconnues.
J’ai ensuite décidé de reprendre mes études à L’ENSMV (l’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande).
 
Je souhaitais, par soucis de perfection, finaliser ma formation avant de m’envoler de mes propres ailes… la Rochelle pour proposer une vraie maîtrise de l’authenticité qui corresponde aux nouvelles exigences des clients.
 
On peut déranger, c’est vrai, en étant perfectionniste mais je ne fait aucune concession pour m’arranger avec la culture de la tradition.
 
Depuis 10 ans, au marché central de la Rochelle, j’ai pu retrouver et faire partager les saveurs de mon enfance.
 
Ma philosophie est simple : la  culture de l’excellence pour les produits que je propose à mes clients et avant tout une culture de la tradition.
 
Cette tradition se cherche parmi des producteurs locaux, dans les marais de la Seudre où pâture la blonde d’Aquitaine, à la ferme “du bois de Pan” qui produit une volaille élevée à l’ancienne, le veau et l’agneau label rouge…
 
David Maignan